Como Temperar o Peru de Natal: Tempero Seco, Salmoura, Marinada, Manteiga e Recheio
Para temperar o peru de Natal, escolha um método: tempero seco (sal e ervas, de 24 a 48 horas na geladeira), salmoura (de 12 a 18 horas) ou marinada de laranja, vinho e alho (12 a 24 horas). Depois, passe manteiga com ervas sob a pele e asse até a parte mais grossa da coxa chegar a cerca de 74 °C.
O sal é a base de qualquer método, e a regra é uma só: salgue uma vez, na hora certa. Peru já temperado de fábrica não precisa de salmoura nem de tanto sal. Abaixo estão os três métodos, duas receitas completas para 5 kg e o recheio, com o cuidado de segurança que ele exige.
Antes de temperar: três cuidados com o peru
- ✦Descongele na geladeira. Um peru de 5 kg leva 2 a 3 dias para descongelar por completo. Água quente ou temperatura ambiente deixa a superfície na zona de risco enquanto o centro ainda está congelado.
- ✦Leia a embalagem. Muitos perus à venda já vêm temperados ou injetados com solução salina. Se for o caso, não faça salmoura nem adicione sal em quantidade: use só ervas, alho e manteiga sem sal.
- ✦Seque a pele. Pele úmida não doura. Seque com papel toalha por dentro e por fora antes de qualquer tempero.
Se você ainda vai decidir o tamanho do peru, a regra prática é de 500 a 600 g crus por pessoa, com osso. Para outras carnes da ceia, veja o guia de carnes para a ceia de Natal.
Tempero seco, salmoura ou marinada: qual escolher
| Método | Como funciona | Tempo | Quando escolher |
|---|---|---|---|
| Tempero seco (salga a seco) | Sal e ervas esfregados na ave, que descansa descoberta na geladeira | 24 a 48 horas | O mais prático. Pele mais seca e crocante, sem baldes de água |
| Salmoura (úmida) | Ave submersa em água com sal e aromáticos | 12 a 18 horas, não passe de 24 | Para peito mais suculento, se você tem recipiente grande e espaço na geladeira |
| Marinada | Mistura com ácido (laranja, limão, vinho), alho e ervas | 12 a 24 horas | Para dar aroma. Age na superfície, não substitui o sal |
Tempero seco
É o método mais simples e o que dá melhor pele. A proporção de partida é de 8 a 10 g de sal por quilo de peru, o que dá de 40 a 50 g para uma ave de 5 kg. Misture o sal com pimenta e ervas secas, esfregue na ave toda, inclusive sob a pele do peito e das coxas, e deixe na geladeira, sem cobrir, de 24 a 48 horas. A pele seca ao ar e doura melhor no forno. Não precisa lavar nem salgar de novo antes de assar.
Salmoura
Na salmoura, a ave fica mergulhada em água com sal, usando algo como 40 a 50 g de sal por litro, com alho, laranja e ervas. Ela deixa o peito mais suculento, mas exige um recipiente grande e espaço na geladeira. Respeite o tempo máximo e, depois de tirar, seque bem a pele e não use mais sal. Salmoura demais deixa a carne salgada.
Marinada
Marinada de laranja, vinho e alho dá aroma e um toque ácido que contrasta com a gordura. O ácido age só na superfície, e marinar por mais de 24 horas em mistura muito ácida pode deixar a camada externa pastosa. Se usar marinada, o sal pode ir nela. Não faça salmoura e marinada com sal juntas.
Manteiga com ervas sob a pele
É o truque que mais melhora o peito do peru, a parte que mais seca. A manteiga em pomada, misturada com alho e ervas, fica em contato direto com a carne e derrete durante o forno, protegendo e dando sabor. Separe a pele do peito com os dedos, com cuidado para não rasgar, espalhe a manteiga sobre a carne e passe um pouco por fora. Quem já fez salga a seco usa manteiga sem sal.
Receita 1: manteiga de ervas e alho (para 5 kg)
- ✦200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- ✦5 dentes de alho amassados
- ✦3 colheres de sopa de ervas picadas (alecrim, tomilho e salsinha)
- ✦Raspas de 1 laranja
- ✦1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- ✦40 a 50 g de sal grosso, usado antes na salga a seco (não coloque sal na manteiga se já salgou a ave)
Misture tudo, exceto o sal. Salgue o peru e deixe na geladeira por 24 a 48 horas. No dia de assar, seque a pele, passe a manteiga sob a pele e por fora e coloque meia laranja e algumas ervas na cavidade. O passo a passo do forno está na receita de peru de Natal assado.
Receita 2: marinada de laranja, vinho e alho (para 5 kg)
- ✦Suco de 3 laranjas (cerca de 1 xícara)
- ✦1 xícara de vinho branco seco
- ✦8 dentes de alho amassados
- ✦1/2 xícara de azeite
- ✦2 colheres de sopa de ervas picadas (alecrim e sálvia)
- ✦40 a 50 g de sal
- ✦1 colher de chá de pimenta-do-reino
Misture, coloque o peru em saco grande ou recipiente fundo, vire algumas vezes e deixe na geladeira de 12 a 24 horas. Antes de assar, escorra, seque a pele e passe manteiga ou azeite por fora. A marinada que sobrou fica de lado: se for usar para molho, ferva por pelo menos alguns minutos, porque teve contato com carne crua. O molho para peru, tender e lombo aproveita bem os sucos da assadeira.
Recheio do peru de Natal
O recheio mais comum é de farofa ou de pão. A farofa de Natal serve de base, e o recheio de pão leva pão amanhecido em cubos, cebola e aipo refogados na manteiga, ervas e um pouco de caldo para umedecer.
Aqui entra o aviso de segurança. O recheio dentro da cavidade só é seguro quando chega a cerca de 74 °C no centro, como a ave. Como a cavidade esquenta devagar, o peito pode secar até o recheio chegar lá. Por isso, a opção mais segura e que seca menos é assar o recheio à parte, em travessa, umedecendo com o caldo do peru. Se quiser rechear mesmo assim, encha frouxo, sem apertar, e meça a temperatura do recheio com termômetro. Nunca recheie na véspera. Na cavidade, prefira apenas aromáticos: laranja, cebola, alho e ervas.
Se você ainda está decidindo entre peru e outras carnes, o guia o que é tender de Natal mostra a alternativa mais fácil, e a lista da ceia de Natal simples e barata ajuda a pesar o custo de cada escolha.
Erros comuns no tempero
- ✦Salgar duas vezes. Se fez salga a seco ou salmoura, não repita o sal na manteiga nem no molho sem provar.
- ✦Temperar um peru já temperado. Confira a embalagem antes.
- ✦Pele molhada. Seque bem e deixe descoberta na geladeira pelo menos algumas horas.
- ✦Assar direto da geladeira. Deixe a ave uns 30 minutos fora antes de ir ao forno, para esquentar mais por igual.
- ✦Guiar-se só pelo relógio e não pelo termômetro. A temperatura é o que garante carne segura e suculenta.
Depois do tempero: assar, decorar e servir
Com o peru temperado, o resto é forno e termômetro. Para decorar a travessa, veja como decorar o peru e o tender de Natal. Se preferir uma peça menor, o peito de peru assado usa os mesmos temperos. Para fechar a mesa, escolha os acompanhamentos para a ceia de Natal e consulte o cardápio de ceia de Natal. Para o horário de cada etapa, a ordem do preparo da ceia de Natal ajuda.
Se quiser as receitas de peru, tender, lombo e acompanhamentos num lugar só, o ebook Receitas Natal reúne 38 receitas de Natal em 43 páginas.
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As dúvidas mais comuns sobre o assunto
❓ Quanto sal usar para temperar o peru?
Como ponto de partida, 8 a 10 g de sal por quilo na salga a seco, ou 40 a 50 g por litro de água na salmoura. Para um peru de 5 kg, são cerca de 40 a 50 g de sal. Ajuste se o peru já vier temperado.
❓ Quanto tempo antes devo temperar o peru?
Na salga a seco, de 24 a 48 horas. Na salmoura, de 12 a 18 horas. Na marinada, de 12 a 24 horas. Sempre na geladeira.
❓ Preciso lavar o peru antes de temperar?
Não é necessário e não é recomendado. A lavagem espalha água e microrganismos pela pia. Basta secar a ave com papel toalha por dentro e por fora.
❓ Posso rechear o peru por dentro?
Pode, mas o recheio precisa chegar a cerca de 74 °C no centro, e isso pode ressecar o peito. A opção mais segura e mais suculenta é assar o recheio à parte, em travessa.
❓ Como a manteiga sob a pele ajuda?
Ela derrete durante o forno e hidrata o peito, que é a parte que mais seca. Também leva alho e ervas para perto da carne, onde o sabor entra mais fundo.
❓ Qual a temperatura certa do peru?
Cerca de 74 °C na parte mais grossa da coxa, medida com termômetro sem encostar no osso. Depois, deixe descansar coberto por cerca de 30 minutos antes de fatiar.
