Peru de Natal — Por que o Peito Seca Antes da Coxa Ficar Pronta
Peru de Natal assado é uma ave inteira de uns 5 kg que alimenta de 8 a 10 pessoas, com pele dourada e carne macia. O caminho que dá certo em forno doméstico é simples: descongelar com antecedência, temperar sob a pele, cobrir com alumínio durante a maior parte do tempo e tirar do forno pelo termômetro, não pelo relógio.
O que seca o peru quase sempre é a mesma coisa. O peito cozinha mais rápido que a coxa, porque é magro e fica na parte alta da ave. Quando a coxa chega ao ponto, o peito já passou dele há uns 20 minutos. Quem assa por tempo e confia na tabela da embalagem acaba servindo um peito de serragem com a coxa recém-pronta.
A decisão que resolve é dupla. Manteiga temperada sob a pele e papel alumínio sobre o peito atrasam o cozimento da parte magra, e o termômetro na parte mais grossa da coxa diz quando parar: cerca de 74 C. Depois vem o descanso de 20 a 30 minutos, que devolve o suco para a carne.
O peru entra na mesa junto com outros pratos, então vale planejar a ordem do preparo na ordem do preparo da ceia de Natal. Veja também o cardapio completo da ceia de Natal, o molho para peru, tender e lombo e, para uma ceia menor, o peito de peru assado.
🛒 Ingredientes
- ✦1 peru inteiro de cerca de 5 kg, totalmente descongelado
- ✦40g de sal grosso (cerca de 2 colheres de sopa cheias), se o peru não vier temperado
- ✦150g de manteiga em temperatura ambiente
- ✦6 dentes de alho amassados
- ✦2 colheres (sopa) de folhas de alecrim picadas
- ✦1 colher (sopa) de folhas de tomilho
- ✦2 laranjas, 1 cortada em gomos e 1 em rodelas
- ✦2 cebolas cortadas em quartos
- ✦500ml de caldo de frango ou de água para a assadeira
- ✦Pimenta-do-reino moída na hora
- ✦Papel alumínio e barbante de cozinha
👨🍳 Modo de Preparo
Descongele com antecedência, na geladeira
Passe o peru congelado para a geladeira de 2 a 3 dias antes, ainda na embalagem e em uma assadeira para aparar o líquido. Nunca descongele em temperatura ambiente: a superfície esquenta e fica tempo demais na faixa em que as bactérias se multiplicam, enquanto o centro continua congelado. Se a cavidade ainda tiver gelo, o peru não está pronto para ir ao forno.
Seque a ave e tempere sob a pele
Retire os miúdos da cavidade e seque o peru por dentro e por fora com papel-toalha. Pele úmida cozinha no vapor e não doura. Esfregue o sal grosso na pele e dentro da cavidade, e deixe na geladeira, sem tampa, de 12 a 24 horas. Se o rótulo avisar que a ave já vem temperada ou injetada com solução, pule o sal e prove os temperos com cuidado. Na hora de assar, misture a manteiga com o alho, o alecrim, o tomilho e a pimenta. Solte a pele do peito com os dedos e espalhe metade dessa manteiga direto sobre a carne. Passe o resto por fora.
Recheie, amarre e monte a assadeira
Coloque dentro da cavidade as cebolas e os gomos de laranja, sem socar. Amarre as pernas com barbante e dobre as pontas das asas para baixo do corpo. Acomode o peru com o peito para cima sobre as rodelas de laranja e despeje o caldo no fundo da assadeira. Deixe o peru fora da geladeira por 40 minutos antes de assar, para o forno não pegar a ave gelada.
Asse coberto com alumínio
Com o forno a 180 C, cubra o peito com papel alumínio, sem apertar, e asse por cerca de 2h30 a 3h. A cada 40 minutos, regue com o caldo do fundo. O alumínio protege justamente a parte que seca primeiro. Se o caldo secar, acrescente mais meia xícara de água quente.
Retire o alumínio e doure
Tire o alumínio e eleve o forno para 200 C. Asse por mais 30 a 40 minutos, até a pele ficar dourada. Se as pontas das asas escurecerem rápido demais, cubra só elas com um pedaço de alumínio.
Confirme com o termômetro
Espete o termômetro na parte mais grossa da coxa, sem encostar no osso. O peru está pronto quando marcar cerca de 74 C. Se o termômetro marcar menos, devolva ao forno por 15 minutos e meça de novo. Sem termômetro, espete a coxa e veja se o suco sai claro, mas esse teste é bem menos confiável.
Deixe descansar antes de fatiar
Passe o peru para uma tábua, cubra frouxamente com alumínio e espere de 20 a 30 minutos. O suco que estava nas fibras quentes se redistribui. Se fatiar logo, ele escorre na tábua e o peito fica seco. Enquanto isso, use o caldo da assadeira para fazer o molho.
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- ✦Compre o termômetro antes de comprar o peru. É o item que mais evita uma ceia estragada, e custa pouco perto do que a ave custa.
- ✦Um peru de 5 kg não cabe em qualquer forno. Meça a assadeira e o forno antes de comprar, e confira se a prateleira baixa sustenta o peso.
- ✦Se o rótulo do peru indicar tempo de forno, use-o como estimativa. O forno de cada casa assa de um jeito e só o termômetro responde.
- ✦Retire a ave da geladeira 40 minutos antes. Peru gelado no forno dá uma superfície passada e um centro atrasado.
- ✦Prepare o molho enquanto o peru descansa, usando o caldo do fundo da assadeira. Não jogue fora o líquido: ele é a base da ceia.
🦃 Variações do peru de Natal
- ✦Com laranja e mel: pincele a pele nos últimos 30 minutos com 3 colheres de mel misturadas ao suco de 1 laranja.
- ✦Com farofa dentro: dá sabor, mas o recheio na cavidade atrasa o cozimento. Prefira servir a farofa à parte.
- ✦Com vinho branco: troque metade do caldo da assadeira por 200ml de vinho branco seco.
- ✦Com ervas frescas: enfie ramos de alecrim e de sálvia na cavidade e sob a pele para perfumar a carne.
❄️ Como guardar
Retire a carne dos ossos em até 2 horas depois de servir e guarde em pote fechado por até 3 dias. Reaqueça aos poucos, com um fio de caldo, para não ressecar. As sobras desfiadas rendem um salpicão com peru no lugar do frango.
A carne fatiada, com um pouco de caldo, aguenta até 2 meses em porções pequenas. Descongele sempre na geladeira, nunca em temperatura ambiente.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer o peru de Natal assado suculento?
Descongele na geladeira, seque a pele, espalhe manteiga temperada sob ela e asse coberto com alumínio a 180 C. Retire o alumínio no final para dourar e tire do forno quando a coxa chegar a cerca de 74 C. Descanse de 20 a 30 minutos antes de fatiar.
❓ Quanto tempo leva para assar um peru de 5 kg no forno?
Em média, de 3 a 3h40 no total, mas o tempo varia com o forno e com o formato da ave. Por isso o termômetro na coxa decide, e não o relógio.
❓ Quantos dias antes devo descongelar o peru?
De 2 a 3 dias antes, na geladeira, para uma ave de 5 kg. Um peru que ainda tem gelo dentro da cavidade não está pronto. Nunca descongele em temperatura ambiente.
❓ Por que o peru assado fica seco?
Porque o peito, que é magro, passa do ponto antes de a coxa terminar. Manteiga sob a pele, alumínio sobre o peito, termômetro e descanso evitam isso.
❓ Como saber se o peru está assado sem termômetro?
Espetando a coxa e vendo se o suco sai claro, mas o método falha com frequência. O ponto seguro é a coxa em cerca de 74 C, e só o termômetro dá essa resposta.
❓ Quantas pessoas um peru de 5 kg serve?
De 8 a 10 pessoas, se houver outros pratos na ceia. Para menos de 6 convidados, o peito de peru é uma escolha mais prática.
