Molho para Peru, Tender e Lombo — Por que Ele Sai Salgado Demais
O melhor molho para peru de Natal, para lombo e para tender sai da própria assadeira: o fundo escuro e os sucos que a carne deixou, deglaceados com vinho branco ou suco de laranja, engrossados com manteiga e farinha. Rende cerca de 600ml, para 8 a 10 pessoas.
O erro que mais estraga o molho é o sal. O fundo da assadeira já vem concentrado e, quando o líquido é reduzido para engrossar, o sal se concentra junto. Quem tempera como um molho comum, com caldo industrializado e sal, termina com algo impossível de comer.
A decisão técnica é montar o molho sem sal e salgar só no final. Use caldo sem sal ou caseiro, reduza com calma, coe e prove. Se faltar sabor, vem do vinho, da laranja e do tempo de redução, e não do sal. O mesmo molho funciona nas três carnes, com pequenos ajustes de cada uma.
Faça o molho enquanto a carne descansa: peru de Natal assado, lombo assado e tender de Natal soltam um bom fundo. Ele entra em qualquer cardápio completo da ceia de Natal, junto da farofa de Natal.
🛒 Ingredientes
- ✦Fundo da assadeira do peru, do lombo ou do tender (os sucos e a gordura que sobraram)
- ✦150ml de vinho branco seco ou suco de laranja coado
- ✦500ml de caldo de galinha ou de legumes, sem sal, quente
- ✦30g de manteiga
- ✦2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- ✦1 cebola pequena picada fina (se o fundo for pouco)
- ✦1 ramo de alecrim ou tomilho
- ✦Sal e pimenta-do-reino a gosto, só no final
👨🍳 Modo de Preparo
Separe o fundo da gordura
Tire a carne da assadeira e deixe-a descansar coberta. Incline a assadeira e retire com colher a maior parte da gordura que boia, deixando 2 colheres (sopa) dela e todos os sucos escuros do fundo. O sabor está no que grudou na assadeira, não na gordura líquida.
Deglace a assadeira
Leve a assadeira ao fogo médio (se couber) ou passe tudo para uma panela. Despeje o vinho ou o suco de laranja e raspe o fundo com colher de pau, soltando tudo que está grudado. Deixe ferver até reduzir à metade, uns 3 a 4 minutos.
Prepare o roux
Em outra panela, derreta a manteiga em fogo médio e junte a farinha. Mexa por 2 minutos, até a mistura borbulhar e perder o cheiro de farinha crua, sem deixar escurecer. É esse cozimento que evita o gosto de goma no molho.
Una e engrosse
Junte o líquido deglaceado ao roux aos poucos, mexendo com fouet. Acrescente o caldo quente, uma concha de cada vez, sem deixar formar grumos. Coloque o alecrim e leve a uma fervura suave.
Reduza em fogo baixo
Cozinhe por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho cobrir as costas da colher e deixar um traço quando você passa o dedo. Se ficar grosso demais, solte com um pouco de caldo.
Coe e acerte o sal
Coe em peneira, retire o alecrim e prove. Só agora corrija o sal e a pimenta. Se faltar acidez, um fio de suco de limão acorda o molho. Mantenha aquecido em fogo mínimo até servir.
Achadinhos de cozinha com desconto na Shopee
Air fryer, panelas, potes, facas e utensílios em promoção. Confira as melhores ofertas antes de comprar.
VER OFERTAS COM DESCONTO →💡 Segredos do Molho de Assadeira
- ✦Nunca salgue antes de reduzir. O fundo e o caldo concentram o sal. Se passar do ponto, dilua com caldo sem sal e um pouco de água, e acrescente 1 colher (sopa) de creme de leite ou suco de limão.
- ✦Se a assadeira tiver pouco fundo, doure a cebola picada em 1 colher de manteiga antes de deglacar, e some um pouco mais de caldo.
- ✦Para o tender, prefira o suco de laranja ao vinho. Para o lombo, o vinho branco com uma colher de mostarda dá bom contraste.
- ✦Alternativa ao roux: dissolva 1 colher (sopa) de amido em 3 de água fria e junte ao molho fervente. Fica mais brilhante e menos encorpado.
- ✦Aqueça o caldo antes de juntar. Caldo frio sobre roux quente forma grumos, e o fouet não resolve depois.
🍷 Variações do molho de ceia
- ✦De laranja: troque o vinho por 150ml de suco de laranja e junte raspas de 1 laranja no fim.
- ✦Com mostarda: 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon, batida no molho pronto, bom para lombo.
- ✦Com creme: 100ml de creme de leite no final, fora do fogo forte, para um molho mais suave.
- ✦Sem glúten: use amido de milho no lugar da farinha para engrossar, conforme a dica acima.
❄️ Como guardar
Guarde em pote fechado por até 3 dias. Ele endurece fria, e volta ao normal na panela com um pouco de caldo ou água, mexendo. Aqueça bem antes de servir.
Congela por até 1 mês. Descongele na geladeira e reaqueça mexendo com fouet, porque pode separar um pouco. Acrescente um fio de caldo se necessário.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer molho para peru de Natal?
Use o fundo da assadeira: deglace com vinho branco ou suco de laranja, junte um roux de manteiga e farinha e o caldo quente, e reduza por 10 a 15 minutos. Coe e salgue só no final.
❓ Como fazer molho para peru assado sem o fundo da assadeira?
Doure cebola e alecrim na manteiga, deglace com vinho, junte o roux e o caldo. O sabor é mais simples, e a ajuda de uma colher de mostarda ou de suco de laranja compensa.
❓ Qual o melhor molho para lombo assado?
O de fundo de assadeira com vinho branco e um toque de mostarda. Também funciona muito bem com suco de laranja ou de abacaxi, se o lombo for glaceado.
❓ Que molho serve para acompanhar tender?
O de laranja é o mais combinado, porque o tender é doce e salgado. Faça com suco de laranja no lugar do vinho e menos sal, já que o tender é bem salgado.
❓ Como fazer calda para peru de Natal?
Se a calda for a que regamos o peru durante o forno, use manteiga derretida, suco de laranja e mel. Já o molho de acompanhar é feito no fim, com o fundo da assadeira.
❓ O que fazer quando o molho ficou salgado demais?
Dilua com caldo sem sal ou água, e acrescente um pouco de creme de leite ou suco de limão para equilibrar. Evite remendos com batata. A melhor saída é salgar apenas no final.
