Lombo Assado — Por que Ele Fica Seco e Esfarelado
Lombo assado é a peça inteira do lombo suíno, sem recheio, assada no forno até ficar dourada por fora e macia por dentro. Para uma peça de 1,5 kg, que serve de 6 a 8 pessoas, o caminho é salmoura curta, selagem em frigideira, forno a 180 C e termômetro.
O lombo seca porque é um corte magro, com quase nenhuma gordura entremeada, e porque costuma ser assado até o centro ficar totalmente branco e farelento. Receitas antigas pedem 80 C ou mais por medo de carne rosada, e a carne vira papelão. O pedaço de fora está pronto muito antes do que parece.
A decisão técnica é tirar o lombo do forno quando o centro marca entre 63 e 65 C. A temperatura ainda sobe um pouco durante o descanso de 10 a 15 minutos, e o interior fica firme, úmido e levemente rosado, que é seguro para carne suína inteira. A salmoura curta segura a umidade, e a selagem dá sabor.
O molho sai do fundo da assadeira, e a receita está no molho para peru, tender e lombo. Para a mesa, veja o cardapio completo da ceia de Natal. Se quiser uma peça mais gordurosa e macia, o pernil assado é a alternativa, e a versão clássica de ceia com fruta está no lombo assado com abacaxi.
🛒 Ingredientes
- ✦1 peça de lombo suíno de cerca de 1,5 kg, sem recheio
- ✦1 litro de água fria
- ✦40g de sal grosso (3 colheres de sopa rasas)
- ✦1 colher (sopa) de açúcar
- ✦4 dentes de alho amassados
- ✦2 colheres (sopa) de azeite
- ✦1 colher (sopa) de alecrim picado
- ✦1 colher (chá) de páprica doce
- ✦2 cebolas em fatias grossas
- ✦100ml de vinho branco seco ou de caldo de legumes
- ✦Pimenta-do-reino moída na hora
👨🍳 Modo de Preparo
Faça a salmoura curta
Dissolva o sal e o açúcar na água e mergulhe o lombo por 1 a 2 horas na geladeira. A salmoura ajuda a carne a reter umidade durante o cozimento. Mais de 4 horas deixa a carne salgada e com textura de presunto. Escorra e seque com papel-toalha, sem enxaguar.
Tempere e deixe tomar temperatura
Esfregue o alho, o alecrim, a páprica e a pimenta com 1 colher de azeite. Deixe a peça fora da geladeira por 30 minutos antes de assar. Lombo gelado cozinha irregular, com a borda passada e o centro atrasado.
Sele em frigideira quente
Aqueça o azeite restante em frigideira grande, em fogo alto. Sele o lombo por 2 a 3 minutos em cada lado, até dourar. A crosta dá sabor ao molho e à carne. Não precisa selar as pontas.
Asse a 180 C
Coloque as cebolas na assadeira, apoie o lombo por cima e leve ao forno a 180 C. Asse por 45 a 60 minutos, dependendo da espessura. Comece a medir aos 40 minutos, com o termômetro no centro da peça.
Tire do forno entre 63 e 65 C
Retire a peça quando o centro marcar entre 63 e 65 C. Depois do descanso, a temperatura sobe mais alguns graus. Esperar a peça chegar a 75 C no forno é a razão mais comum do lombo seco.
Descanse e faça o molho do fundo
Cubra o lombo com alumínio frouxo e espere de 10 a 15 minutos. Enquanto isso, leve a assadeira ao fogo, junte o vinho e raspe o fundo, deixando reduzir à metade. Coe e use sobre as fatias. Fatie em rodelas de 1 cm, contra a fibra.
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- ✦O termômetro é o que evita o lombo seco. Sem ele, qualquer receita é um palpite.
- ✦Se o lombo vier com uma capa de gordura, deixe-a e faça cortes rasos na superfície. Ela protege o assado.
- ✦Para lombo assado com batata, junte batatas em pedaços temperados na assadeira nos últimos 40 minutos.
- ✦Não fure a carne com garfo para ver se está pronta. O suco escapa e o lombo resseca.
- ✦Fatie só o que vai servir. A peça inteira conserva calor e umidade por mais tempo.
🐖 Variações do lombo assado
- ✦Com batata: batatas médias em pedaços, temperadas com alho e azeite, entram na assadeira nos últimos 40 minutos.
- ✦Com mostarda e mel: pincele 2 colheres de mostarda e 1 de mel nos últimos 15 minutos para uma crosta brilhante.
- ✦Com laranja: troque o vinho por suco de laranja no fundo da assadeira, e junte rodelas da fruta.
- ✦Para a ceia: sirva com farofa e arroz, como uma peça principal alternativa ao peru.
❄️ Como guardar
Guarde fatiado, com um pouco do molho, por até 3 dias em pote fechado. Reaqueça em fogo baixo, coberto, para não ressecar. Frio, vira recheio de sanduíche.
Fatias com molho congelam por até 2 meses. Descongele na geladeira, nunca em temperatura ambiente, e reaqueça aos poucos.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer lombo assado no forno suculento?
Faça uma salmoura curta de 1 a 2 horas, sele a peça na frigideira e asse a 180 C. Tire quando o centro marcar entre 63 e 65 C e descanse de 10 a 15 minutos antes de fatiar.
❓ Quanto tempo leva para assar um lombo de 1,5 kg?
Entre 45 e 60 minutos a 180 C, dependendo do formato. Comece a medir a temperatura aos 40 minutos e confie nela, e não no relógio.
❓ Em qual temperatura o lombo suíno está pronto?
Entre 63 e 65 C no centro, seguido de 10 a 15 minutos de descanso. O interior fica firme e levemente rosado, e a carne continua segura.
❓ Por que o lombo assado fica seco?
Porque é um corte magro e costuma ser assado além do ponto. A salmoura curta, a retirada em 63 a 65 C e o descanso mantêm o suco dentro da carne.
❓ Como fazer lombo assado com batata?
Coloque batatas em pedaços, temperadas com azeite, alho e sal, na assadeira nos últimos 40 minutos. Elas absorvem o suco do fundo e douram ao redor da peça.
❓ Lombo assado serve para a ceia de Natal?
Serve. É mais rápido que o peru e fatia bem. Combina com farofa, arroz e molho do fundo da assadeira, ou na versão com abacaxi.
