Lombo Assado com Abacaxi — Por que o Abacaxi Encharca a Carne
Lombo assado com abacaxi é o prato clássico das ceias brasileiras: rodelas de abacaxi douradas sobre o lombo, com um fundo adocicado que vira calda na assadeira. É uma variante da receita-base de lombo assado, e vale ler essa antes para entender salmoura, selagem e o ponto de 63 a 65 C. Aqui o foco é o abacaxi.
O abacaxi fresco tem muita água e uma enzima, a bromelina, que amolece a carne. Se as rodelas ficam úmidas, em contato com o lombo por muito tempo, soltam líquido e deixam a superfície da carne mole, com textura farinhenta e uma calda aguada no fundo. É o motivo de o prato clássico, tantas vezes, ter gosto bom e aparência triste.
A decisão é tratar a fruta como ingrediente, e não como marinada. Rodelas de 1 cm, secas com papel-toalha e douradas rapidamente na frigideira, perdem água e ganham açúcar caramelizado. Elas só vão sobre o lombo nos últimos 30 minutos, e o contato com a carne crua é curto.
Para a mesa, veja o cardapio completo da ceia de Natal. Se a ceia tiver também tender, a versão de tender com glace de laranja usa um raciocínio parecido, e uma farofa de Natal completa o prato.
🛒 Ingredientes
- ✦1 peça de lombo suíno de cerca de 1,5 kg
- ✦1 abacaxi pérola médio maduro, em 8 a 10 rodelas de 1 cm (ou 1 lata grande em rodelas, bem escorrida)
- ✦1 litro de água e 40g de sal grosso para a salmoura
- ✦3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
- ✦4 dentes de alho amassados
- ✦2 colheres (sopa) de azeite
- ✦8 a 10 fatias de bacon (opcional)
- ✦100ml de suco de abacaxi ou de laranja para o fundo da assadeira
- ✦1 colher (sopa) de mostarda
- ✦Pimenta-do-reino e palitos de dente
👨🍳 Modo de Preparo
Prepare o lombo
Faça a salmoura curta de 1 a 2 horas com a água e o sal, escorra e seque. Esfregue o alho, a mostarda e a pimenta. Sele a peça em frigideira quente com azeite, de 2 a 3 minutos por lado. Esse passo é igual ao do lombo assado simples.
Seque e doure as rodelas de abacaxi
Seque as rodelas com papel-toalha dos dois lados. Polvilhe uma pitada de açúcar mascavo e doure em frigideira quente, sem óleo, por 1 minuto de cada lado. Esse passo tira a água da fruta e é o que impede a calda aguada. Reserve.
Monte e asse a primeira etapa
Coloque o lombo na assadeira com o suco no fundo. Asse a 180 C por 25 a 30 minutos, sem o abacaxi sobre a carne. O lombo ganha cor e o centro começa a esquentar.
Junte o abacaxi e o bacon
Retire a assadeira, cubra o lombo com as rodelas, presas com palitos, e distribua o resto no fundo. Se usar bacon, cubra com fatias entre as rodelas. Salpique o açúcar mascavo restante. Volte ao forno por 25 a 30 minutos.
Cheque a temperatura
Meça o centro da carne. Retire quando marcar entre 63 e 65 C. As rodelas devem estar douradas nas pontas, com a calda levemente espessa. Se precisar de mais cor, deixe 5 minutos sob o grill.
Descanse e sirva
Cubra frouxamente e espere de 10 a 15 minutos. Retire os palitos, fatie em rodelas de 1 cm e sirva com as rodelas de abacaxi e a calda do fundo.
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- ✦Não deixe o lombo marinar no abacaxi cru. A bromelina deixa a carne farinhenta em poucas horas.
- ✦Abacaxi enlatado em calda deve ser escorrido e muito bem seco. Prefira o em suco, que é menos doce.
- ✦Escolha o abacaxi maduro, com cheiro doce na base. Fruta verde deixa o prato ácido.
- ✦O bacon solta gordura e sal. Não salgue a calda antes de provar.
- ✦Se a calda estiver rala depois do descanso, reduza no fogo por 5 minutos.
🍍 Variações do lombo assado com abacaxi
- ✦Com bacon: fatias de bacon entre as rodelas protegem a carne e dão sal e gordura ao conjunto.
- ✦Com cravo: um cravo-da-índia no centro de cada rodela, como se faz com o presunto de ceia.
- ✦Com cereja: uma cereja em calda no centro de cada rodela, para um visual de ceia antiga.
- ✦Com pimenta: 1 colher (chá) de pimenta calabresa no açúcar mascavo, para contrastar com a doçura.
❄️ Como guardar
Fatiado, com um pouco da calda, por até 3 dias em pote fechado. O abacaxi amolece e perde a crocância na geladeira. Reaqueça em fogo baixo, coberto.
A carne com um pouco de calda congela por até 2 meses, mas o abacaxi fica mole depois de descongelado. Se puder, congele só o lombo e refaça o abacaxi.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer lombo assado com abacaxi?
Salgue e sele o lombo, asse a 180 C por cerca de 30 minutos, depois cubra com rodelas de abacaxi douradas na frigideira e asse mais 25 a 30 minutos. Tire quando o centro marcar de 63 a 65 C.
❓ Posso usar abacaxi enlatado no lombo assado?
Pode. Escorra bem e seque as rodelas com papel-toalha antes de dourar. Prefira o abacaxi em suco ao em calda, que é muito doce.
❓ Quando colocar o abacaxi sobre o lombo?
Nos últimos 25 a 30 minutos de forno. Colocar antes deixa a fruta soltar muita água e a carne amolecer demais.
❓ Como fazer lombo assado com abacaxi e bacon?
Distribua fatias de bacon entre as rodelas e sobre a peça na segunda etapa do forno. O bacon solta gordura e dá sal, então prove a calda antes de salgar.
❓ Por que o abacaxi deixa a carne mole?
Porque o abacaxi fresco tem bromelina, uma enzima que quebra proteínas. Em contato longo com a carne crua, deixa a superfície farinhenta. Por isso a fruta entra só no final.
❓ Qual a diferença entre lombo assado e lombo assado com abacaxi?
O lombo assado simples é a base, com salmoura, selagem e forno. A versão com abacaxi acrescenta a fruta caramelizada na segunda etapa e a calda no fundo.
