Saltimbocca alla Romana — Vitela com Parma e Sálvia que "Pula na Boca"
O Saltimbocca alla Romana é a definição da cozinha de Roma: rápida, direta e intensamente saborosa.
Com apenas três ingredientes principais, este prato consegue um equilíbrio magistral entre o frescor da sálvia, o salgado do presunto e a delicadeza da vitela.
Como o nome sugere, é uma receita feita para ser devorada com prazer imediato, pulando diretamente da frigideira para o seu paladar.
🛒 Ingredientes
- Base e Carne —
- ✦8 escalopes de vitela bem finos (cerca de 400g)
- ✦8 fatias de presunto de parma (prosciutto di Parma)
- ✦8 folhas grandes de sálvia fresca
- ✦1/2 xícara de farinha de trigo (apenas para polvilhar)
- ✦2 colheres de sopa de manteiga
- ✦1/2 xícara de vinho branco seco (ex: Pinot Grigio)
- ✦Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- ✦Palitos de dente (para prender)
👨🍳 Modo de Preparo
Prepare os escalopes
Bata levemente nos escalopes de vitela para que fiquem bem finos e uniformes. Tempere levemente com sal (cuidado, o parma já é salgado) e pimenta.
Monte o saltimbocca
Sobre cada escalope, coloque uma fatia de presunto de parma e uma folha de sálvia por cima. Prenda tudo com um palito de dente espetado horizontalmente.
Polvilhe farinha
Passe apenas o lado da carne (o fundo) na farinha de trigo e sacuda o excesso. Não enfarinhe o lado do presunto.
Sele na manteiga
Em uma frigideira grande, derreta a manteiga. Coloque os escalopes com o lado do presunto para baixo primeiro. Sele por 1 minuto e vire cuidadosamente. Sele o lado da carne por mais 1-2 minutos.
Deglaceie com vinho
Aumente o fogo e despeje o vinho branco na frigideira. Deixe o álcool evaporar e o molho reduzir e engrossar levemente por 2 minutos. Sirva imediatamente, regando a carne com o molho da panela.
💡 Segredos do Chef
- ✦O nome Saltimbocca significa literalmente "pula na boca" em italiano, devido à sua explosão de sabor e leveza.
- ✦A sálvia fresca é obrigatória; a seca não entrega o mesmo aroma característico do prato romano.
- ✦Não cozinhe demais a vitela; ela deve ser selada rapidamente para permanecer macia e suculenta.
- ✦Acompanhe com espinafre salteado no alho ou um purê de batatas bem cremoso.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Posso substituir a vitela?
Embora o clássico seja vitela, você pode usar bifes de lombo de porco ou peito de frango batidos bem finos. O sabor será diferente, mas a técnica funciona perfeitamente.
❓ Por que usar palito de dente?
O palito serve para manter o presunto e a sálvia fixos à carne durante o cozimento, garantindo que os sabores se fundam sem que os ingredientes se soltem na frigideira.
❓ Qual vinho branco é indicado?
Use um vinho branco seco e ácido, como um Frascati (vinho típico da região de Roma) ou um Pinot Grigio.
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