Polvo à Lagareiro com Batatas ao Murro
Lidar com o polvo na cozinha costuma gerar calafrios. Se preparado incorretamente, a textura vira a da borracha de um pneu. Mas cozinhá-lo na água antes do forno quebra a resistência dos músculos do molusco.
O nome "Lagareiro" vem da figura que trabalha nos lagares espremendo o azeite; logo, é um prato onde a gordura verde dourada domina o fundo do refratário e banha generosamente a carne.
Junto com as humildes batatas estouradas ao soco e inundadas de alho dourado, essa iguaria transcende o Mediterrâneo e encanta paladares globais.
🛒 Ingredientes
- ✦1 polvo grande (cerca de 1,5kg) inteiro e limpo
- ✦800g de batatinhas tipo bolinha (bem pequenas) muito bem lavadas
- ✦1 cebola inteira (com casca lavada)
- ✦8 dentes de alho rústicos com casca (para as batatas)
- ✦4 dentes de alho finamente fatiados (para o azeite final)
- ✦1 e 1/2 xícara de azeite extra virgem de excepcional qualidade
- ✦Sal grosso marinho, folhas de louro e ramos de coentro
- ✦1 limão para finalização
👨🍳 Modo de Preparo
A Magia da Água e Susto
Em uma panela muito grande e alta, ferva muita água com a cebola inteira, folhas de louro e sal. Quando ferver borbulhando, segure o polvo (se for descongelado) pela cabeça. Mergulhe os tentáculos na água por 3 segundos e tire. Repita isso (o susto) 3 vezes. Na última, solte o polvo na água.
A Fervura Lenta
Deixe o polvo cozinhar por exatos 45 a 55 minutos. Não o deixe ali por horas. Faça o teste fincando um garfo na parte mais grossa do tentáculo. Entrou e soltou fácil sem prender como uma gelatina? Retire imediatamente. Corte a cabeça e descarte ou reserve; use apenas as enormes patas rosadas.
A Força Bruta nas Bolinhas
Enquanto o polvo ferve, cozinhe as batatinhas (com casca) em água salgada até amolecerem. Escorra e seque na toalha. Acomode-as numa travessa e dê um "soco" (ou pressione com o fundo de um copo de vidro) em cada uma, apenas para elas racharem no meio revelando a polpa, sem esmagar as bordas.
A Cama de Assar
Num grande e belo refratário, jogue sal grosso nas batatas rachadas, espalhe os 8 dentes de alho com casca (para assarem protegidos) e posicione os majestosos tentáculos de polvo cortados e enrolados. Regue tudo com meia xícara de azeite e leve ao forno muito alto (240°C) por 15 minutos para criar uma pele dourada e crocante na carne do molusco.
O Banho de Ouro Quente
Numa frigideirinha, coloque a outra xícara inteira de azeite com os alhos finamente fatiados. Aqueça em fogo baixo até o alho chiar e ficar loiro/crocante (não escureça ou amarga).
O Casamento
Tire a travessa barulhenta do forno. Jogue as folhas de coentro vivo. Derrame todo o azeite fervente com o alho crocante diretamente sobre o polvo e nas fendas abertas das batatas. Sirva soltando fumaça.
💡 Segredos da Receita
- ✦Sempre compre polvo que tenha sido congelado anteriormente. Diferente de peixes que precisam ser muito frescos, os cristais de gelo rompem as fibras rígidas do polvo, sendo o maior amaciante de carnes natural que existe.
- ✦Por incrível que pareça, o polvo e o azeite não pedem pimenta de cheiro no preparo tradicional da aldeia portuguesa, mas pedem pão escuro rústico quente à mesa para o conviva enxugar todo o azeite do fundo do prato.
- ✦Você não corta o polvo cru. Cortar cru soltará gelatina em panos na água. Ferva a flor inteira com os tentáculos e as ventosas, e corte na faca apenas quando já estiver macio.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Meu polvo encolheu para 1/3 do tamanho e sumiu. Por que?
Polvos comerciais contém absurdos 70% a 80% de água na sua composição celular. É perfeitamente normal um polvo de 1,5kg render modestas 4 porções visuais em pratos de restaurante. Nunca calcule a compra como se calculasse um peito de frango.
❓ Preciso colocar rolha de cortiça na panela de pressão pro polvo amaciar?
Mito português total! A rolha do vinho antigamente entrava nos cozidos longos, e diziam que ela "amaciava" o polvo. A ciência mostrou que é inútil. O que amacia a carne é o congelamento prévio ou bater o polvo com um porrete nas pedras antes do tacho.
❓ A pele com as ventosas do polvo descolou toda na panela.
Você ferveu o tacho violentamente. A água precisa cozinhar o polvo num chacoalhar suave (fogo médio), não num caldeirão de ebulição furiosa que dilacera as bordas e as ventosas valiosas do braço.
