Focaccia Genovesa — Por que as Covinhas Levam Salmoura
Focaccia genovesa, ou alla genovese, é a focaccia da Ligúria, região de Gênova, famosa pelas covinhas que seguram azeite e por uma salmoura de água, azeite e sal despejada antes de ir ao forno. É um pão fino, úmido por dentro e dourado por fora. Esta receita usa 500 g de farinha, assa em forma de 30x40 cm e rende de 8 a 10 pedaços.
A diferença para a focaccia mais alta está na espessura e no azeite. A massa é um pouco menos hidratada, uns 70%, para segurar as covinhas profundas, e se espalha em forma grande, ficando com cerca de 1,5 cm de altura. Sem esse formato fino, o pão perde a casca fina que é o charme da versão genovesa.
A salmoura faz o trabalho de unir tudo. Ela forma uma pequena poça em cada covinha, e o forno a transforma em uma casca dourada e salgada, com pontos mais crocantes. Muita gente despeja pouco e depois o pão sai seco. Aqui a salmoura é generosa de propósito.
Para entender a tradição, veja o guia tipos de focaccia italiana e o o que é focaccia. A focaccia caseira tradicional é uma versão mais alta, e o guia de azeite e sal ajuda a escolher o sal e a dose do azeite. Combine com o o que servir com focaccia.
🛒 Ingredientes
- ✦500g de farinha de trigo (cerca de 3 1/2 xícaras)
- ✦350ml de água morna
- ✦2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo (6g)
- ✦1 colher (chá) de açúcar ou mel
- ✦2 colheres (chá) rasas de sal fino (10g)
- ✦9 colheres (sopa) de azeite extravirgem: 3 na massa, 2 na forma e 4 na salmoura
- ✦4 colheres (sopa) de água para a salmoura
- ✦1 colher (chá) rasa de sal grosso para a salmoura
- ✦Flor de sal para finalizar
👨🍳 Modo de Preparo
Misture e sove
Misture a farinha, o fermento e o açúcar em uma tigela. Acrescente a água morna e 3 colheres de azeite e mexa até incorporar. Junte o sal e amasse por 8 minutos na bancada untada, até a massa ficar lisa e elástica. Como é menos hidratada que a focaccia comum, ela fica mais firme e fácil de manusear.
Primeiro descanso
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra e deixe crescer por cerca de 1 hora, até dobrar. O tempo varia com o calor do dia. A massa deve estar macia e cheia de bolhas.
Estique na forma grande
Unte uma assadeira de 30x40 cm com 2 colheres de azeite. Coloque a massa no centro e abra com a ponta dos dedos, rumo aos cantos. Esta massa é mais elástica e tende a voltar; descanse 10 minutos e abra de novo até cobrir toda a forma. Deve ficar fina, com cerca de 1 cm, porque vai crescer mais.
Segundo descanso
Cubra e deixe crescer por 40 a 50 minutos, até ficar inflada. Ligue o forno a 230 C, com a grade no meio, uns 20 minutos antes. O forno bem quente é importante para formar a casca fina antes de o miolo secar.
Prepare a salmoura
Misture as 4 colheres de água, as 4 de azeite e o sal grosso em um copo. Mexa até o sal dissolver. A mistura vai se separar logo, então mexa de novo na hora de despejar.
Faça as covinhas fundas
Unte os dedos e afunde-os na massa, bem juntos, até tocar o fundo da assadeira. Faça fileiras regulares de covinhas, com uns 3 cm entre elas. Despeje a salmoura em fio, de modo que ela se acumule nos buracos, e salpique a flor de sal.
Asse e retire na hora certa
Asse a 230 C por 15 a 20 minutos, até a superfície ficar bem dourada. Se o topo dourar antes e o fundo estiver pálido, passe a forma para a grade de baixo por 3 minutos. Retire, solte as bordas e deixe esfriar 10 minutos na grade.
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- ✦Despeje a salmoura sobre a massa já com as covinhas feitas. Ela acumula nos buracos e não escorre para as bordas.
- ✦A forma de 30x40 cm é a medida de uma assadeira grande de forno. Se a sua for menor, reduza a receita para 350 g de farinha.
- ✦Não abra a porta do forno antes de 12 minutos. O vapor se perde e a casca demora para dourar.
- ✦O azeite é protagonista: use um bom azeite extravirgem, pois o sabor aparece sem competir com nenhum outro ingrediente.
- ✦Quer entender a origem e as outras versões italianas? Veja o guia tipos de focaccia italiana.
🇮🇹 Variações da focaccia genovesa
- ✦Com sal grosso: troque a flor de sal por sal grosso, em maior quantidade, para uma crocância mais marcada.
- ✦Com ervas: polvilhe orégano ou alecrim picado antes de ir ao forno.
- ✦Com cebola: cubra metade da forma com cebola em fatias finas. Veja a focaccia de cebola roxa e azeitona.
- ✦Com queijo: para uma versão mais rica, recheie com queijo fresco. Veja a focaccia recheada de presunto e queijo.
❄️ Como guardar
Por ser fina, resseca mais rápido. Guarde coberta por até 1 dia e aqueça no forno antes de servir. O guia como guardar, congelar e reaquecer focaccia tem mais dicas.
Corte em quadrados, embrulhe e congele por até 2 meses. Aqueça no forno a 180 C, ainda congelada, por 10 minutos.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ O que é focaccia genovesa?
É a focaccia da Ligúria, com Gênova como referência. É fina, tem covinhas profundas que seguram azeite e leva uma salmoura de água, azeite e sal antes de ir ao forno.
❓ Para que serve a salmoura na focaccia?
Ela mantém a superfície úmida durante a primeira parte do forno e se acumula nas covinhas, formando uma casca dourada, salgada e com pontos crocantes.
❓ Qual o tamanho da forma para focaccia genovesa?
Uma assadeira de 30x40 cm para 500 g de farinha, o que deixa o pão com cerca de 1,5 cm de altura. Em forma menor, o pão sai alto e perde o jeito genovês.
❓ Posso usar menos azeite?
Pode, mas o pão muda. O azeite dá umidade, sabor e crocância. Se reduzir, mantenha ao menos o da forma e da salmoura.
❓ A focaccia genovesa é igual à tradicional?
A base é a mesma, mas a genovesa é mais fina, menos hidratada e leva mais salmoura. A tradicional da receita caseira é mais alta e macia.
❓ Quanto tempo ela demora para assar?
De 15 a 20 minutos a 230 C. Como é fina, passa do ponto rápido, então vigie nos últimos 5 minutos.
