Copa Lombo Assado — Por que Ele Fica Duro se Assado Rápido Demais
Copa lombo é o corte da região do pescoço do porco, a continuação do lombo em direção à cabeça. Tem mais gordura entremeada e mais tecido conjuntivo, o que a torna mais macia e perdoa melhor o forno. Uma peça de uns 1,5 kg serve de 6 a 8 pessoas, assada a 160 C, em cerca de 2h30.
O erro vem de tratar a copa como lombo. Assada rápido e em forno forte, a copa fica dura e com a gordura ainda firme, sem ter derretido. O tecido conjuntivo precisa de tempo e calor moderado para virar gelatina, e esse processo só termina bem acima do ponto em que o lombo já estaria pronto.
A decisão é assar mais devagar. Peça coberta com alumínio a 160 C por cerca de 1h30, depois descoberta por mais 40 a 50 minutos, para a superfície dourar. A carne está segura a 63 C, mas só fica macia e fatiável entre 80 e 85 C, quando o colágeno cede. Depois, descanso de 15 minutos.
Em resumo: o lombo assado é um corte magro, assado rápido e rosado. O pernil assado vem da perna traseira, é maior e leva mais horas. A copa fica no meio do caminho, mais macia que o lombo e mais prática que o pernil. Veja o cardapio completo da ceia de Natal para combinar.
🛒 Ingredientes
- ✦1 peça de copa lombo suína de cerca de 1,5 kg
- ✦4 dentes de alho amassados
- ✦2 colheres (chá) de sal grosso
- ✦1 colher (sopa) de páprica doce
- ✦1 colher (sopa) de mostarda
- ✦2 colheres (sopa) de azeite
- ✦2 cebolas grandes em fatias grossas
- ✦3 ramos de alecrim
- ✦200ml de caldo de legumes ou de vinho branco seco
- ✦Suco de 1 laranja
- ✦Pimenta-do-reino moída na hora
👨🍳 Modo de Preparo
Tempere de véspera
Esfregue na peça o alho, o sal, a páprica, a mostarda, a pimenta e 1 colher de azeite. Deixe na geladeira, coberta, de 4 a 12 horas. O sal precisa de tempo para entrar em uma peça desse tamanho. Retire 40 minutos antes de assar.
Sele a copa
Em frigideira grande bem quente com o azeite restante, doure todos os lados por 2 a 3 minutos cada. Se a peça tiver capa de gordura, comece por ela. A selagem dá cor e sabor, mas não retém suco.
Monte a assadeira
Forre a assadeira com as cebolas e o alecrim, apoie a copa por cima e despeje o caldo e o suco de laranja. Cubra bem com alumínio, para o vapor ficar dentro.
Asse devagar, coberto
Leve ao forno a 160 C por 1h30. A copa cozinha no vapor do próprio líquido, e o tecido conjuntivo amolece. Evite abrir o forno nesse período, para não perder calor.
Tire o alumínio e doure
Tire o alumínio, regue com o líquido do fundo e asse mais 40 a 50 minutos, regando duas vezes. A superfície dora e a gordura derrete. Meça: para fatiar sem desfiar, a peça deve estar entre 80 e 85 C no centro.
Descanse e fatie
Cubra frouxamente e espere 15 minutos. Fatie contra a fibra, em fatias de 1 cm. Coe o líquido da assadeira, reduza por 5 minutos e sirva como molho.
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- ✦Peça com a capa de gordura é melhor. Ela derrete durante as horas de forno e rega a carne.
- ✦Se a copa vier em peça amarrada, mantenha o barbante até o fim para ela não abrir.
- ✦Confira o rótulo: copa lombo fresca é diferente da copa curada e fatiada de frios, que não vai ao forno.
- ✦Se a carne ainda estiver firme na hora de fatiar, devolva ao forno coberta por 20 minutos.
- ✦A copa assada também desfia bem quando passa dos 90 C. Serve para sanduíche.
🐖 Variações da copa lombo assada
- ✦Com batata: batatas em pedaços, temperadas, entram na assadeira na etapa descoberta.
- ✦Com mel e mostarda: pincele uma mistura de 2 colheres de mel e 1 de mostarda nos últimos 15 minutos.
- ✦Na panela de pressão: sele a peça e cozinhe por 40 minutos depois de pegar pressão, depois doure no forno por 20.
- ✦Com cerveja: troque o caldo por 200ml de cerveja escura para um fundo mais encorpado.
❄️ Como guardar
Fatiada ou inteira, com um pouco de molho, por até 4 dias em pote fechado. Reaqueça em fogo baixo e coberta. Sobras desfiadas rendem sanduíche e recheio de pastel.
Em porções com molho, por até 3 meses. Descongele na geladeira, nunca em temperatura ambiente, e reaqueça aos poucos.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer copa lombo assado no forno?
Tempere de véspera, sele e asse a 160 C coberto com alumínio por 1h30, depois descoberto por 40 a 50 minutos. Descanse 15 minutos e fatie contra a fibra.
❓ O que é copa lombo?
É o corte da região do pescoço do porco, ao lado do lombo. Tem mais gordura entremeada e é mais macia que o lombo, mas precisa de mais tempo de forno.
❓ Qual a diferença entre copa lombo e lombo?
O lombo é mais magro e assa rápido, até 63 a 65 C. A copa é mais gordurosa e precisa de forno mais longo e brando, até 80 a 85 C, para ficar macia.
❓ Qual a diferença entre copa lombo e pernil?
O pernil vem da perna traseira, é maior e leva várias horas. A copa vem do pescoço, é menor e fica pronta em cerca de 2h30.
❓ Em qual temperatura assar a copa lombo?
Cerca de 160 C. Forno mais forte resseca a superfície antes de o centro amolecer. A carne é segura a partir de 63 C, mas só fica macia entre 80 e 85 C.
❓ Copa lombo serve para ceia de Natal?
Serve bem. É macia, fatia com facilidade e perdoa um pequeno erro no forno. Combina com farofa, arroz e molho do fundo da assadeira.
