Risoto de Costela — Por que a Carne Fica Seca no Meio do Arroz
Risoto de costela é um prato de domingo: a costela cozinha por horas até soltar do osso, e o caldo gordurosinho que sobra vira a base do arroz. Dá certo quando a carne é cozida antes, desfiada e misturada ao risoto no fim.
O erro mais comum é desfiar carne mal cozida, que sai dura e seca no meio do arroz, ou usar o caldo de carne pronto, que não carrega o sabor da costela. Outro problema é não desengordurar o caldo da cozedura, o que deixa o risoto pesado e com brilho oleoso desagradável.
A decisão é cozinhar a costela inteira na panela de pressão com cebola, alho e louro, coar o líquido, esfriá-lo para a gordura subir e retirá-la com uma colher. Esse caldo, complementado com água, vira a base do risoto, e a carne desfiada é rapidamente refogada em um pouco de gordura reservada e entra no final. A gordura que sobrou é uma ótima aliada, desde que em quantidade controlada.
Para a base do risoto, o guia de como fazer risoto tem os passos. Para outra carne no prato, veja o risoto de frango.
🛒 Ingredientes
- ✦1 kg de costela bovina em pedaços com osso
- ✦1 cebola grande cortada em quatro, mais 1 cebola pequena picada
- ✦4 dentes de alho (2 inteiros e 2 picados)
- ✦2 folhas de louro
- ✦300 g de arroz arbóreo ou carnaroli
- ✦100 ml de vinho tinto seco ou branco seco
- ✦Cerca de 1 litro de caldo da cozedura da costela, coado e desengordurado
- ✦2 colheres (sopa) de azeite ou gordura da costela reservada
- ✦30 g de manteiga gelada
- ✦50 g de parmesão ralado
- ✦Salsinha, sal e pimenta-do-reino
👨🍳 Modo de Preparo
Sele e cozinhe a costela
Tempere a costela com sal e pimenta e sele em panela de pressão com um fio de óleo, até dourar bem em todos os lados. Junte a cebola em quartos, os 2 dentes de alho inteiros e o louro. Cubra com água e cozinhe por 60 a 70 minutos após pegar pressão. Sem pressão, leve de 2h30 a 3h em fogo baixo.
Separe a carne e o caldo
Quando a carne soltar do osso com facilidade, retire os pedaços. Coe o caldo e leve à geladeira para a gordura solidificar na superfície, ou retire com uma concha. O caldo desengordurado é a base do sabor. Reserve 2 colheres da gordura.
Desfie a costela
Retire ossos e cartilagens, desfie a carne com dois garfos e misture com 2 colheres do caldo para não secar. Reserve.
Refogue e toste o arroz
Numa panela larga, aqueça o azeite ou a gordura reservada e refogue a cebola picada e o alho por 3 minutos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até esquentar.
Deglace e cozinhe com o caldo
Despeje o vinho e deixe evaporar. Mantenha o caldo da costela quente ao lado e adicione uma concha por vez, mexendo, por 16 a 18 minutos. Complete com água quente se o caldo acabar.
Junte a carne e finalize
Nos últimos 3 minutos, misture a costela desfiada para esquentar. Desligue, adicione a manteiga fria e o parmesão, misture com vigor, tampe por 2 minutos e sirva com salsinha.
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VER OFERTAS COM DESCONTO →💡 Segredos do Risoto de Costela
- ✦O caldo do cozimento precisa ser desengordurado, senão o risoto fica pesado e brilhante demais.
- ✦Prove o caldo antes de usar. Se estiver muito salgado, dilua com água quente.
- ✦A costela pode ser cozida um dia antes. O caldo na geladeira solta a gordura sozinho, facilitando a retirada.
- ✦Vinho tinto dá um prato mais escuro e encorpado, e o branco deixa mais leve. Ambos funcionam.
- ✦Mexa a carne só no final. Se ficar muito tempo no arroz, ela se desfaz demais.
🥩 Variações do risoto de costela
- ✦Com mandioca: cubos de mandioca cozida misturados no final, para um sabor mais brasileiro.
- ✦Com agrião: agrião fresco por cima, que corta a gordura da carne.
- ✦Com costela suína: troque a bovina por costelinha de porco, cozida pelo mesmo método, mas com menos tempo.
- ✦Com cogumelos: cogumelos salteados à parte e misturados na hora de servir.
❄️ Como guardar
O risoto dura 1 dia. A costela desfiada e o caldo duram até 3 dias separados, e podem ser a base de outro prato.
A costela desfiada e o caldo congelam bem. O risoto pronto não. Para a sobra do arroz, faça bolinho de risoto.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer risoto de costela desfiada?
Cozinhe a costela na pressão por 60 a 70 minutos, desfie, desengordure o caldo da cozedura e use-o para cozinhar o arroz. A carne entra nos últimos minutos.
❓ Posso usar caldo de carne pronto?
Pode, mas o risoto perde parte do sabor da costela. O caldo da própria cozedura é o que dá o gosto de panela longa ao arroz.
❓ Qual costela usar no risoto de costela bovina?
Costela de ripa ou costela minga, com osso e um pouco de gordura. Cozinham até soltar do osso e rendem bom caldo.
❓ Como tirar a gordura do caldo da costela?
Leve o caldo à geladeira por algumas horas: a gordura sobe e endurece, e você a retira com uma colher. Sem geladeira, use uma concha pela superfície.
❓ Dá para fazer o risoto de costela em panela comum?
Dá. A costela leva de 2h30 a 3h em fogo baixo e panela tampada, até soltar do osso. O restante da receita é igual.
❓ Posso cozinhar a costela de um dia para o outro?
Pode, e até ajuda. Com a costela e o caldo frios, a gordura é mais fácil de retirar e o risoto sai mais leve no dia seguinte.
