Risoto de Filé Mignon — Por que a Carne Passa do Ponto
Risoto de filé mignon é o risoto de ocasião especial: o corte mais macio da carne, no ponto, fatiado sobre um arroz cremoso. Quando bem feito, a carne é suculenta e o arroz tem gosto de panela de restaurante.
O erro mais comum é tratar o filé como carne de panela. Cozinhado junto com o arroz, o mignon passa do ponto em minutos, fica cinzento e seco, e desperdiça a maciez que justifica o preço. Cortar em cubos pequenos e deixar na panela por muito tempo também endurece.
A decisão técnica é selar em fogo alto, por pouco tempo, e descansar. Medalhões altos ou tiras grossas douram por fora e ficam rosados por dentro. Depois de 5 minutos de descanso, os sucos se redistribuem. A frigideira ainda tem sabor: deglace com vinho e despeje esse fundo no risoto.
Se prefere cubos cozidos até ficarem macios, veja o risoto de carne, que usa outra técnica. Para a base do arroz, consulte o guia de como fazer risoto, e para um corte de sabor mais marcante, o risoto de fraldinha.
🛒 Ingredientes
- ✦500g de filé mignon em 4 medalhões de 3 cm de altura (ou em tiras grossas)
- ✦300g de arroz arbóreo
- ✦1,1 litro de caldo de carne, quente
- ✦1 cebola média picada fina
- ✦2 dentes de alho amassados
- ✦2 colheres (sopa) de azeite, mais 1 para selar
- ✦150ml de vinho branco seco (dividido: parte para a frigideira)
- ✦40g de manteiga gelada
- ✦60g de parmesão ralado
- ✦Sal grosso, pimenta-do-reino e salsinha
👨🍳 Modo de Preparo
Prepare a carne
Retire os medalhões da geladeira 20 minutos antes. Seque com papel-toalha e tempere com sal grosso e pimenta. Carne gelada e úmida não doura: ela cozinha no próprio líquido e vira uma carne cinza.
Sele e descanse
Em frigideira de ferro ou inox bem quente, com 1 colher de azeite, sele os medalhões por 2 minutos de cada lado, para um ponto mal passado ao ponto (50 a 55 graus no centro). Passe para uma tábua, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 5 minutos. Mantenha a frigideira para o próximo passo.
Deglace a frigideira
Com a frigideira ainda quente, despeje 50ml do vinho e raspe o fundo com uma colher de pau, por 1 minuto. Reserve esse fundo, que vai para o risoto, de onde vem boa parte do sabor.
Faça a base do risoto
Na panela larga, refogue a cebola no azeite por 4 minutos. Junte o alho por 30 segundos e o arroz. Mexa por 1 a 2 minutos. Despeje os 100ml de vinho restantes e deixe evaporar.
Cozinhe com o caldo
Junte o caldo quente em conchas, mexendo com frequência, por 16 a 18 minutos. Nos últimos 5 minutos, adicione o fundo da frigideira reservado.
Mantecatura e montagem
Desligue o fogo, misture a manteiga gelada e o parmesão e descanse o arroz por 2 minutos. Fatie os medalhões contra a fibra, sirva sobre o arroz e finalize com sal em flocos e salsinha.
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- ✦Não corte a carne logo depois de selar. Sem os 5 minutos de descanso, o suco escorre no prato e a fatia sai seca.
- ✦Para acertar o ponto, aperte o centro do medalhão: macio como a base do polegar é mal passado, firme como a palma é bem passado.
- ✦Frigideira de ferro mantém o calor e sela melhor do que as antiaderentes finas.
- ✦Se preferir tiras, sele em levas pequenas e por menos tempo, cerca de 1 minuto por lado.
- ✦Cogumelos fatiados dourados à parte combinam muito bem com o filé e o arroz.
🥩 Variações do risoto de filé mignon
- ✦Com gorgonzola: 40g de gorgonzola derretido na mantecatura, para um risoto mais intenso.
- ✦Com cogumelos: paris ou shimeji dourados à parte e servidos sobre o arroz.
- ✦Em tiras ao molho: tiras seladas e envolvidas em um fio de molho de mostarda no final.
- ✦Com vinho tinto: troque o vinho branco do risoto por tinto seco para um arroz mais escuro.
❄️ Como guardar
Guarde o arroz e a carne separados, por até 1 dia. A carne reaquecida passa do ponto, então prefira comê-la fria em um sanduíche. Com o arroz, faça bolinho de risoto.
Não congele o risoto pronto. O filé selado pode ser congelado cru, em medalhões, antes de cozinhar.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como fazer risoto de filé mignon?
Sele os medalhões em fogo alto, descanse por 5 minutos e fatie. Faça o risoto à parte, com o fundo da frigideira deglaçado no vinho, e sirva a carne por cima do arroz cremoso.
❓ Qual o ponto ideal do filé mignon no risoto?
Mal passado ao ponto, com cerca de 50 a 55 graus no centro, porque a carne ainda continua cozinhando no descanso e no calor do arroz.
❓ Posso cozinhar o filé mignon junto com o arroz?
Não é recomendado. O filé é um corte macio que passa do ponto rápido. Cozinhado com o arroz, fica cinza e seco.
❓ Posso fazer risoto de mignon em tiras?
Pode. Sele as tiras em levas pequenas, por 1 minuto por lado, e misture ao arroz só no final, com o fogo desligado.
❓ Qual a diferença entre risoto de filé e risoto de carne?
No de filé, a carne é macia, selada rápido e fatiada por cima. No de carne, os cubos são de cortes mais firmes e cozidos por 40 a 50 minutos no caldo.
❓ Como aproveitar o fundo da frigideira?
Deglace com vinho ainda quente, raspando as crostas douradas. Esse líquido concentrado entra no risoto nos últimos minutos e acrescenta o sabor da carne ao arroz.
