Forma para Focaccia — Metal, Vidro ou Antiaderente, Tamanho e Como Untar
A melhor forma para focaccia é de metal, retangular, com bordas de pelo menos 3 cm de altura e bem untada com azeite. Para 500 g de farinha, use uma de uns 30 x 20 cm, que dá uma focaccia alta, ou uma de 35 x 25 cm, para uma mais baixa e crocante.
O metal transmite o calor rápido e dá uma base dourada e crocante. O vidro assa mais devagar e deixa a base mais clara. O antiaderente funciona, mas ainda precisa de azeite, porque o azeite faz parte do sabor e da crocância da base. Para 1 kg de farinha, use uma forma de 30 x 40 cm.
O que importa na forma
Três características pesam mais do que a marca: o material, o tamanho e a altura da borda. Uma forma boa deixa o calor chegar à base da massa, dá espaço para a focaccia crescer e segura o azeite sem vazar.
Qual material usar
| Material | Como assa | Vantagens | Cuidados |
|---|---|---|---|
| Alumínio ou aço claro | Calor moderado e uniforme | Base dourada sem queimar | Unte bem |
| Metal escuro ou antiaderente escuro | Calor forte, doura rápido | Base bem crocante | Pode queimar a base, vigie ou baixe a temperatura em 10 a 20 C |
| Vidro refratário | Calor lento, depois retém | Fácil de ver a base | Base mais clara, tempo um pouco maior, cuidado com choque térmico |
| Cerâmica ou pedra | Calor lento e uniforme | Retém calor | Pesada, tem que pré-aquecer |
| Papel-manteiga sobre a assadeira | Calor depende da assadeira | Desenforma fácil | Perde a base frita no azeite |
Metal, o mais recomendado
Assadeira retangular de alumínio ou de aço. Fina o suficiente para esquentar rápido, rígida para não envergar. Se for muito escura, observe a base nos últimos 5 minutos. Uma assadeira comum de bolo retangular (a mesma de lasanha, em metal) funciona bem.
Vidro
O vidro também dá certo, só que mais devagar. A massa leva uns 5 minutos a mais e a base fica menos dourada. Se usar vidro, ponha a forma na grade mais baixa do forno. Nunca coloque uma forma de vidro fria diretamente em um forno muito quente, nem sobre uma superfície fria ou molhada ao sair do forno. Deixe a temperatura do vidro se ajustar aos poucos.
Antiaderente
O antiaderente é prático para desenformar, mas não dispensa o azeite. O azeite é parte da receita. Se a forma for escura, baixe a temperatura do forno em cerca de 10 a 20 C ou vigie a base. Não corte a focaccia dentro de uma forma antiaderente, para não riscar a camada.
Tamanho: quanto de massa para qual forma
| Farinha | Forma | Resultado |
|---|---|---|
| 500 g | 30 x 20 cm | Focaccia alta, de 2 a 3 cm |
| 500 g | 35 x 25 cm | Mais baixa e crocante |
| 500 g | Redonda de 26 a 30 cm | Alta no centro, boa para fatias |
| 750 g | 35 x 25 cm ou 30 x 25 cm | Alta e bem macia |
| 1 kg | 30 x 40 cm | Assadeira grande de forno |
A forma deve ter bordas de pelo menos 3 cm. Bordas baixas deixam o azeite escorrer e a massa transbordar durante a fermentação. Se não tiver a forma exata, escolha uma ligeiramente maior e aceite uma focaccia mais baixa, ou uma menor e uma focaccia mais alta, mais perto de um pão.
Como untar a forma
O azeite na forma é a diferença entre uma focaccia pálida e uma dourada e crocante na base.
1. Use de 3 a 4 colheres de sopa de azeite para uma forma de 30 x 20 cm. Sim, parece muito. 2. Espalhe pelo fundo e pelas laterais, com a mão ou um pincel. 3. Passe a massa para a forma e vire-a uma vez, para que o azeite cubra a parte de cima também. 4. Estique até os cantos com as pontas dos dedos untadas.
Se a massa encolher, descanse 10 minutos e estique de novo. Se a base ficou encharcada de óleo depois de assar, foi azeite demais ou forno pouco quente. O texto sobre azeite e sal para focaccia detalha as quantidades.
Dica para uma base ainda mais crocante
- ✦Pré-aqueça o forno por 30 minutos, com a grade na posição mais baixa.
- ✦Coloque uma assadeira vazia dentro do forno enquanto ele esquenta e apoie a forma da focaccia sobre ela: o calor sobe direto para a base.
- ✦Nos últimos 5 minutos, se a base ainda estiver clara, passe a forma para a grade de baixo.
Desenformar e esfriar
Depois de tirar do forno, espere 5 a 10 minutos. Passe uma espátula fina ao redor, incline a forma e deslize a focaccia para uma grade. Se ela esfriar na própria forma, o vapor amolece a base. Nunca guarde a focaccia ainda quente em saco plástico. O guia como guardar, congelar e reaquecer focaccia explica.
Cuidados com a forma depois de usar
O azeite que fica na forma polimeriza e forma uma camada escura e pegajosa com o tempo. Lave a forma com água quente e detergente assim que ela esfriar. Para manchas grudadas, deixe de molho em água morna por 15 minutos. Em forma antiaderente, use esponja macia, nunca palha de aço. Seque bem para o metal não enferrujar. Uma forma que fica sempre com uma leve película de azeite, mesmo bem lavada, também ajuda a desenformar na próxima vez, mas não deixe acumular óleo velho, que pode ficar com cheiro.
E se eu não tiver forma?
Dá para assar em uma assadeira de biscoito com bordas, em uma frigideira de ferro ou até em uma forma de pizza funda. Se for uma assadeira sem borda, faça uma barreira com papel-alumínio dobrado para segurar a massa. Na air fryer, o cesto limita o tamanho, e a focaccia na air fryer trata disso.
Resumo da escolha
Metal retangular, bordas de 3 cm, azeite generoso. Com isso, qualquer receita funciona, da focaccia caseira tradicional à focaccia genovesa. Para o passo a passo completo, veja como fazer focaccia. E, se a base sair mole ou queimada, o diagnóstico está em focaccia que não cresce ou fica dura.
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As dúvidas mais comuns sobre o assunto
❓ Posso assar focaccia em forma de vidro?
Pode. O vidro assa mais devagar e a base fica mais clara e menos crocante. Aumente uns 5 minutos de forno e use a grade baixa. Cuidado com choque térmico: não leve o vidro frio direto a um forno quente nem coloque água fria nele ainda quente.
❓ Preciso untar a forma antiaderente?
Sim. O azeite na forma não serve só para desgrudar: ele frita de leve a base e dá o sabor típico da focaccia. Sem ele, a base fica pálida. Use de 3 a 4 colheres de sopa numa forma de 30 x 20 cm.
❓ Qual o tamanho de forma ideal para 500 g de farinha?
Cerca de 30 x 20 cm para uma focaccia alta (2 a 3 cm depois de assada) ou 35 x 25 cm para uma mais baixa. A massa precisa ocupar a forma inteira depois de esticada. Uma forma grande demais gera uma focaccia fina, mais parecida com uma pizza grossa.
❓ Posso usar papel-manteiga em vez de azeite?
Pode, para desenformar com facilidade, mas você perde a base frita no azeite, que é a graça da focaccia. O ideal é untar a forma com azeite por cima do papel, ou usar só azeite.
❓ Dá para assar focaccia em forma redonda?
Dá. Uma forma redonda de 26 a 30 cm de diâmetro serve para 500 g de farinha. A massa fica mais alta no centro e as covinhas funcionam do mesmo jeito. É um formato bom para servir em fatias, como pizza.
❓ Como tirar a focaccia da forma sem quebrar?
Espere uns 5 a 10 minutos depois do forno. Passe uma espátula fina ao redor, incline a forma e deslize a focaccia para uma grade. Como a base está coberta de azeite, ela solta fácil. Deixe esfriar na grade para não amolecer a base.
