Risoto de Polvo — Por que o Polvo Fica Duro e Sem Sabor
Risoto de polvo funciona quando o polvo é cozido antes, até ficar macio, e só depois encontra o arroz. A receita aqui usa a panela de pressão para isso e aproveita a água do cozimento no caldo, o que dá sabor de polvo ao arroz inteiro.
O erro mais comum é cortar o polvo cru e cozinhar junto com o risoto. Em 18 minutos de arroz o polvo não amolece, fica elástico e duro, e ainda solta um líquido que atrapalha o ponto do arroz. Outro problema é jogar fora a água em que ele cozinhou, perdendo a melhor parte do sabor.
A decisão é separar as etapas: cozinhar o polvo inteiro na pressão com cebola e louro, deixá-lo esfriar na própria água, cortar em rodelas e selar rapidamente em azeite. A água do cozimento é coada, diluída e vira o caldo do risoto. Ela já é salgada pelo próprio polvo, então o sal vem só no final.
Para a técnica geral de cozimento e ponto, veja o guia de como fazer risoto. Quem prefere frutos do mar variados pode ir para o risoto de frutos do mar.
🛒 Ingredientes
- ✦1 polvo de cerca de 1 kg, limpo (fresco ou congelado já descongelado)
- ✦1 cebola cortada ao meio, para o cozimento
- ✦2 folhas de louro
- ✦300 g de arroz arbóreo ou carnaroli
- ✦1 cebola pequena picada
- ✦3 dentes de alho picados
- ✦100 ml de vinho branco seco
- ✦4 colheres (sopa) de azeite
- ✦30 g de manteiga gelada
- ✦Água do cozimento do polvo e água quente para completar (cerca de 1 litro de caldo no total)
- ✦Salsinha picada, páprica doce e pimenta-do-reino
👨🍳 Modo de Preparo
Cozinhe o polvo na pressão
Coloque o polvo na panela de pressão com a cebola em metades e o louro, sem adicionar sal. Cubra com água. Depois que pegar pressão, cozinhe de 20 a 25 minutos em fogo médio. O polvo solta a própria água e fica macio sem precisar de muita coisa.
Deixe esfriar na água e corte
Desligue, espere a pressão sair sozinha e deixe o polvo na água por mais 15 minutos. A água precisa ser guardada, não jogada fora. Corte os tentáculos em rodelas de 1 cm e a cabeça em tiras. Ele está no ponto se uma faca entra sem resistência.
Prepare o caldo
Coe a água do cozimento e dilua metade dela com água quente, formando cerca de 1 litro. Mantenha em fogo baixo. Prove: ela já traz sal, então não adicione nada ainda.
Sele o polvo
Numa frigideira bem quente com 2 colheres de azeite, sele as rodelas de polvo 1 a 2 minutos de cada lado, até ficarem com cor leve. Tempere com páprica. Reserve algumas rodelas bonitas para enfeitar.
Refogue, toste e deglace
Na panela do risoto, aqueça o resto do azeite e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Junte o arroz, mexa por 1 a 2 minutos, depois despeje o vinho e deixe evaporar.
Cozinhe com o caldo e finalize
Adicione o caldo quente aos poucos, mexendo, por 16 a 18 minutos. Quando faltarem 3 minutos, junte o polvo selado. Desligue, misture a manteiga fria e a salsinha, tampe por 2 minutos e sirva com as rodelas reservadas por cima.
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- ✦Não salgue a água do polvo, porque ele já libera sal e você vai usar esse líquido no caldo.
- ✦Polvo congelado costuma sair mais macio do que o fresco, pois o congelamento ajuda a quebrar as fibras. Descongele na geladeira antes de cozinhar.
- ✦Se o caldo ficar forte demais, dilua com água quente. Ele serve de base, não precisa ser puro.
- ✦Sem panela de pressão, cozinhe em fogo baixo e tampado por 1h30 a 2h, até a faca entrar fácil.
- ✦Use um bom azeite para selar. O polvo selado tem uma casquinha leve que contrasta com o arroz cremoso.
🐙 Variações do risoto de polvo
- ✦Com páprica defumada: uma colher (chá) de páprica defumada refogada com a cebola, num estilo ibérico.
- ✦Com tinta: uma colher de tinta de lula no caldo para um risoto escuro e intenso.
- ✦Com batata: cubos pequenos de batata cozida misturados no final, inspirado no polvo à lagareiro.
- ✦Com limão: raspas de limão na mantecatura para levantar o sabor do mar.
❄️ Como guardar
O polvo já cozido, cortado, dura 2 dias na geladeira. O risoto pronto, até 1 dia, mas o polvo tende a endurecer ao ser reaquecido.
O polvo cozido congela bem. O risoto pronto não deve ser congelado, pois o arroz perde a textura. Para aproveitar a sobra, faça bolinho de risoto.
❓ Perguntas Frequentes
As dúvidas mais comuns sobre essa receita
❓ Como deixar o polvo macio para o risoto?
Cozinhe o polvo inteiro na panela de pressão por 20 a 25 minutos com cebola e louro, e deixe esfriar na própria água. O teste é a faca entrar sem resistência.
❓ Posso cozinhar o polvo junto com o arroz do risoto?
Não é indicado. O arroz cozinha em cerca de 18 minutos, tempo curto para amolecer o polvo, que fica duro e elástico se for cozido junto.
❓ Posso usar a água do cozimento do polvo?
Pode, e deve. Ela é o melhor caldo para esse risoto, só diluída com água quente e sem sal adicional, pois o polvo já deixa o líquido salgado.
❓ Qual receita de risoto de polvo é mais simples?
A que separa as etapas: polvo cozido na pressão um dia antes, guardado na geladeira, e o risoto feito no dia com a água de cozimento como caldo.
❓ Polvo congelado serve para risoto?
Serve. Descongelado na geladeira, ele costuma ficar mais macio do que o fresco. Cozinhe do mesmo jeito, com cebola e louro, na panela de pressão.
❓ Risoto de polvo leva queijo?
Não é o costume. Manteiga fria e um pouco de salsinha ou limão mantêm o sabor do polvo no centro do prato.
